寧化燒賣 黃尉峰 攝
學(xué)員在寧化客家小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)包燒賣。 東南網(wǎng)12月24日報(bào)道（福建日報(bào)記者 趙文娟 文／圖） 前不久，第三屆全國勞務(wù)協(xié)作暨勞務(wù)品牌發(fā)展大會在廣西召開，全國各地特色勞務(wù)品牌齊聚一堂，展示勞務(wù)經(jīng)濟(jì)與地域文化融合的豐碩成果。其中，“寧化客家小吃制作技藝師”作為福建省重點(diǎn)勞務(wù)品牌項(xiàng)目參展，成功入選“全國脫貧地區(qū)特色勞務(wù)品牌”。 寧化客家小吃創(chuàng)于漢晉，迄今已有1000多年歷史，現(xiàn)有品種300多種，共有61種小吃被福建烹飪協(xié)會評定為“福建名小吃”，其中15種被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”。如今，這個(gè)承載著千年客家文化的美食符號，正經(jīng)歷從“千家千味”到系統(tǒng)培訓(xùn)、從鄉(xiāng)土味到米其林、從散弱小到品牌化的“三變”之旅。 從“千家千味”到系統(tǒng)培訓(xùn) “皮20克，餡20克，都要過秤，一粒燒賣40克，誤差不能超過1克……”12月5日，寧化客家小吃培訓(xùn)中心的實(shí)踐操作間內(nèi)熱氣蒸騰，培訓(xùn)教師江長順正手把手地教學(xué)員如何包出一粒標(biāo)準(zhǔn)的寧化燒賣。 今年39歲的張米華在廈門開客家小吃店，一直想精進(jìn)廚藝。今年11月，她通過寧化人社部門的公眾號了解到縣里將組織免費(fèi)的客家小吃培訓(xùn)，便報(bào)名返鄉(xiāng)參加培訓(xùn)。“15天的培訓(xùn)干貨滿滿，上午學(xué)食材選料、配比，下午動手實(shí)操。我不僅學(xué)會如何制作品質(zhì)更穩(wěn)定的燒賣、兜湯，還學(xué)會松丸子、伊府面、鍋邊糊等新品，回去就更新菜單！” 在寧化，像張米華一樣通過培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)增收的群眾數(shù)以萬計(jì)。 早在2012年，寧化就出臺《客家小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施方案》，成立客家小吃工作領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)寧化客家小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，將小吃產(chǎn)業(yè)作為帶動就業(yè)、助力脫貧的重要抓手。自2012年以來，寧化已免費(fèi)培訓(xùn)1.3萬余名學(xué)員，引導(dǎo)學(xué)員開辦小吃店7000余家，帶動就業(yè)5萬余人。 “經(jīng)過10多年發(fā)展，如今，《寧化客家小吃培訓(xùn)教材》包含基礎(chǔ)理論和66種寧化菜的實(shí)操方法，課程培訓(xùn)周期也從一周速成，逐步延長至半個(gè)月、1個(gè)月系統(tǒng)性課程。培訓(xùn)中心共有7位常駐老師以及多位特聘老師，他們中既有專注技藝教學(xué)的資深廚師，也有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲店老板，不僅能為學(xué)員提供小吃制作技藝培訓(xùn)，還能針對學(xué)員個(gè)性化需求進(jìn)行開店創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)。”省級技能大師、寧化縣餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會原會長孫福安介紹。 今年10月，寧化客家小吃制作技藝被列入福建省專項(xiàng)職業(yè)能力考核項(xiàng)目?！斑@意味著，從業(yè)者可通過培訓(xùn)拿到技能證書，不僅就業(yè)更有競爭力，還能享受技能補(bǔ)貼?！睂幓h客家小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心主任謝玉香說。目前，寧化縣正開展“千名廚師”技能工程，全縣有4個(gè)廚師技能考評員，持續(xù)為從業(yè)者提供技能評定服務(wù)，推動寧化小吃產(chǎn)業(yè)向高品質(zhì)升級。 從鄉(xiāng)土味到米其林 隨著生活品質(zhì)不斷提升，人們不只要吃飽，更要吃好。在此背景下，不少客家餐飲人開始探索客家菜的轉(zhuǎn)型升級之路。 今年11月，“2026福建米其林指南入選餐廳”名單出爐，客家菜品牌“盛海樓”成功入選，成為首個(gè)獲得米其林榮譽(yù)的客家菜品牌。 “在大眾印象里，客家菜往往帶著濃厚的鄉(xiāng)土味，似乎與‘上檔次’無緣，但我始終認(rèn)為，客家菜的核心競爭力恰恰藏在這份鄉(xiāng)土特質(zhì)里——食材的天然本味、手作的誠意溫度，都是無可替代的優(yōu)勢?！薄笆⒑恰眲?chuàng)始人、寧化縣餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長雷盛海直言。 如何把鄉(xiāng)土味做出米其林水準(zhǔn)？ 首先在于精益求精的品質(zhì)把控。為守住正宗的客家味，雷盛海搭建“供應(yīng)鏈公司＋農(nóng)戶”的合作模式，堅(jiān)持每天從寧化全程冷鏈運(yùn)輸新鮮食材到福州門店?！翱图也说奶厣痪褪锹闩耄挥宣}巴、醬油、客家酒釀等幾樣簡單調(diào)料，菜品的美味靠的就是食材本身的鮮甜?！?/p> 堅(jiān)守本味的同時(shí)，雷盛海提出“用客家烹法做全球食材”的理念，積極探索客家菜的創(chuàng)新表達(dá)。比如，其招牌菜“貴妃酒花香荔枝肉”就將客家酒糟與福州荔枝肉做法結(jié)合，以更好適應(yīng)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖?；針對寧化客家小吃燒賣，雷盛海在保留韭菜豬肉餡經(jīng)典原味的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新推出蝦仁餡和菌菇餡。他希望通過這種將各地烹調(diào)手法融入客家菜的方式，讓客家菜更好地走出去。 打破大眾對客家菜的認(rèn)知壁壘，除了菜品品質(zhì)的升級與創(chuàng)新，還離不開文化賦能與服務(wù)突破。雷盛海常年奔走各地，每到一座新城市，都會前往當(dāng)?shù)孛灼淞植蛷d體驗(yàn)學(xué)習(xí)。從門店服務(wù)規(guī)范、裝潢設(shè)計(jì)、包廂命名到招牌菜的文化內(nèi)涵挖掘，他把一次次學(xué)習(xí)心得付諸實(shí)踐，讓食客覺得自己不僅在吃客家美食，更是感受客家文化。 從“盛海樓”入選米其林，到“印象寧化”“大客家”等客家菜品牌的品質(zhì)化探索，客家菜正走出鄉(xiāng)土，以全新姿態(tài)征服更多食客的味蕾。 談及寧化客家小吃的未來，雷盛海認(rèn)為，“社區(qū)小店＋品質(zhì)菜＋客家點(diǎn)心”的組合模式是其生命力所在?！吧晨h小吃以快捷、平價(jià)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，寧化小吃則應(yīng)走差異化路線，以品質(zhì)立足，在社區(qū)店賽道打造獨(dú)特優(yōu)勢。” 從散弱小到品牌化 沙縣與寧化，相距約150公里，皆因小吃而聞名。沙縣小吃的規(guī)?；瘮U(kuò)張模式，能否為寧化客家小吃所借鑒？ “沙縣打造了產(chǎn)值500億元的國民小吃品牌，相關(guān)改革經(jīng)驗(yàn)值得我們學(xué)習(xí)。不過，寧化客家小吃品種繁多，大多依賴本地特有食材，且強(qiáng)調(diào)純手工制作，工藝復(fù)雜，難以像沙縣小吃實(shí)現(xiàn)工廠化、規(guī)模化生產(chǎn)，要探索一條適合自己的發(fā)展道路。”寧化客家小吃工作領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)副組長吳金珠坦言。 近年來，根據(jù)寧化客家小吃的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，當(dāng)?shù)刂贫恕岸óa(chǎn)品、擴(kuò)影響、通渠道、促融合”的發(fā)展思路。 筑牢產(chǎn)業(yè)發(fā)展根基，關(guān)鍵在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。一方面，寧化正推進(jìn)燒賣、黃粿等16種主打小吃品種的食品生產(chǎn)許可證申報(bào)，完成勺子粉、伊府面等20個(gè)核心產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，讓正宗“寧化味”有標(biāo)可依；另一方面，加強(qiáng)菜品研發(fā)，參考沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化制作模式，對寧化客家小吃產(chǎn)品進(jìn)行改良，研發(fā)冷凍、冷鮮、常溫預(yù)制菜品，打造“拎得走”的客家小吃。 此外，借鑒長汀河田雞“國企運(yùn)營＋公司＋農(nóng)戶”的模式，寧化正積極培育食品加工龍頭企業(yè)，推動食材種植、加工、配送一體化發(fā)展，解決小作坊“散、弱、小”的問題，加速完善產(chǎn)業(yè)鏈配套。 業(yè)態(tài)的融合創(chuàng)新，也給寧化客家小吃帶來“新吃法”。借鑒流水席、早茶宴席等業(yè)態(tài)，當(dāng)?shù)貙幓图倚〕耘c宴席經(jīng)濟(jì)、家庭聚餐等場景結(jié)合，推出“客家八大碗”“寧化早茶”等特色產(chǎn)品，讓小吃“登得上廳堂”。同時(shí)，積極探索“小吃＋文旅”“小吃＋電商”融合路徑，整合天鵝洞、紅色文化遺址等旅游資源，打造“美食＋旅游”線路，拓寬銷售渠道。 “寧化客家小吃，正越走越遠(yuǎn)?！眳墙鹬檎f，寧化已通過舉辦寧臺廚師技藝交流、出版《寧化客家小吃叢書》《客家味典》等形式，擴(kuò)大了寧化客家小吃的品牌知名度。未來，將依托已注冊的“翠城御味”商標(biāo)，整合全縣小吃資源，打造統(tǒng)一的品牌形象與推廣矩陣，讓“寧化客家小吃”名氣越來越響。 記者手記 既要扎根本土，也要敢于突圍 福建日報(bào)記者 趙文娟 走進(jìn)寧化，記者真切感受到客家小吃勞務(wù)品牌的蓬勃生機(jī)與成長焦慮。一碗牛肉湯、一屜燒賣，承載著當(dāng)?shù)厝说纳?jì)與期盼，也見證著縣域勞務(wù)品牌從“就業(yè)驅(qū)動”向“品牌驅(qū)動”的轉(zhuǎn)型探索。 今天，就業(yè)市場日益細(xì)分、產(chǎn)業(yè)升級加速推進(jìn)，勞務(wù)品牌早已超越了“技能培訓(xùn)”的單一范疇，成為集技能標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保障、文化符號、產(chǎn)業(yè)載體于一體的綜合品牌形態(tài)，是連接人力資源與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要橋梁。 眼下，寧化已經(jīng)打通了“以培訓(xùn)帶就業(yè)”的第一步，許多農(nóng)戶通過學(xué)手藝、開小店實(shí)現(xiàn)增收，這是勞務(wù)品牌最堅(jiān)實(shí)的根基。但要走得更遠(yuǎn)，必須突破“散弱小”的瓶頸，既要扎根本土，也要敢于突圍——扎根，就是要守住食材和手藝的地道，建立嚴(yán)格的質(zhì)量管控體系；突圍，則需要跳出“小作坊思維”，推動產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品牌化升級。 勞務(wù)品牌建設(shè)不是朝夕之功，它需要時(shí)間沉淀，更需要持續(xù)發(fā)力。寧化的探索或許緩慢，但基礎(chǔ)扎實(shí)，方向逐漸清晰。我們期待，未來，隨著標(biāo)準(zhǔn)化體系的完善、產(chǎn)業(yè)鏈的健全、創(chuàng)新業(yè)態(tài)的落地，寧化客家小吃可以走出一條具有客家特色的品牌發(fā)展之路。 |
