近期，市面上出現(xiàn)對(duì)餐飲品牌雞肉產(chǎn)品色澤、形態(tài)（如深色斑點(diǎn)、紋理、汁液滲出等）的討論，部分消費(fèi)者將其誤認(rèn)為是食品安全問(wèn)題（如不新鮮、變質(zhì)、異物等），引發(fā)關(guān)注。為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)知雞肉的正常物理與化學(xué)變化，筆者結(jié)合江南大學(xué)教授張文斌文章《雞肉及其加工品的色澤與形態(tài)研究》進(jìn)行科學(xué)解讀。

“雞肉發(fā)紅、變色”等現(xiàn)象并不等于一定存在安全風(fēng)險(xiǎn)

雞肉在儲(chǔ)存、加工及熟制過(guò)程中出現(xiàn)的顏色變化或特殊形態(tài)，主要受天然成分（如肌紅蛋白、血紅素）和工藝條件影響，屬于正?，F(xiàn)象?？茖W(xué)研究表明，多項(xiàng)被誤讀為“異?！钡那闆r實(shí)為自然反應(yīng)，“顏色≠安全風(fēng)險(xiǎn)”。

骨頭附近的紅/粉色現(xiàn)象：骨骼導(dǎo)熱性差（比肌肉低20%），導(dǎo)致貼近骨頭的肌肉受熱不足（可能＜60℃），肌紅蛋白未完全變性而保留紅色；放血?dú)埩舻难t蛋白受熱濃縮，也可能形成紅色絲狀物。只要中心溫度≥71℃（美國(guó)農(nóng)業(yè)部證實(shí)可殺滅致病微生物），即安全可食用。

熟制雞肉呈粉紅色：肌紅蛋白在加熱中與氨基酸、煙酰胺結(jié)合，可形成穩(wěn)定粉紅色色素（煙酰胺血色原）；飼料或環(huán)境中天然硝酸鹽經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化為微量亞硝酸鹽（含量常＜3mg/kg），也會(huì)與肌紅蛋白結(jié)合顯色。此類反應(yīng)是異常反應(yīng)，但符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定熟肉亞硝酸鹽殘留≤30mg/kg）也是安全。

冷凍雞肉顏色變暗：肌紅蛋白在冷凍中氧化為棕褐色高鐵肌紅蛋白（-18℃儲(chǔ)存3個(gè)月，紅度值自然衰減15%~40%）；冰晶破壞肌肉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致光反射減弱。色澤變化不影響安全性，解凍后烹飪可正常食用。

加工肉糜色澤不均：含類胡蘿卜素的雞皮混入肉糜會(huì)導(dǎo)致局部發(fā)黃（混入5%雞皮，黃度值升3~5單位）；脂肪氧化產(chǎn)物與肌紅蛋白結(jié)合可形成灰褐色復(fù)合物。屬物理混合或氧化現(xiàn)象，單一現(xiàn)象不能判定為變質(zhì)。

正確認(rèn)識(shí)雞肉中的組織結(jié)構(gòu)與加工特征

雞肉本身含有肌纖維、肌腱等結(jié)締組織。在絞肉、成型等工藝中，若未充分打散，這些自然組織可能留存，表現(xiàn)為條狀物，屬正常解剖結(jié)構(gòu)。

雞腿肉中的半透明物質(zhì)多為雞油在加熱后凝結(jié)所致。從外觀上看，若無(wú)明顯生油渾濁感、顏色正常，且油炸溫度足夠（通常＞160℃），可判定已充分熟化。若是來(lái)自新鮮雞肉且加工過(guò)程衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，一般無(wú)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

雞肉成品中出現(xiàn)褐色或黑色物質(zhì)，可能是局部瘀血受熱后的色澤變化。若屠宰時(shí)放血不徹底，肌肉間隙或血管密集處可能殘留血液，加熱后血紅蛋白變性、血紅素鐵氧化為Fe3+，形成高鐵血紅蛋白，呈現(xiàn)暗褐色或黑色。該產(chǎn)物在正常烹飪下也會(huì)形成，并無(wú)毒性。

建議公眾理性看待食品自然現(xiàn)象

消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的關(guān)注值得肯定，但從食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的角度出發(fā)，應(yīng)避免僅憑色澤、形態(tài)等表象判斷安全性。

對(duì)此，建議大眾應(yīng)共同關(guān)注食品科學(xué)知識(shí)的普及，建立更理性、基于事實(shí)的食品安全討論環(huán)境。食品經(jīng)營(yíng)者也應(yīng)加強(qiáng)科普傳播，提升產(chǎn)品透明度，增強(qiáng)公眾信任。